Del mar a la mesa: Siguiendo los manjares del mar desde los pescadores hasta el tenedor.

Los primeros rayos de sol revelan aguas azules brillantes y un cielo rosado frente a la costa de Esperanza. Los barcos se mecen suavemente en las olas mientras los pescadores, en sus lanchas, regresan a sus embarcaciones charlando animadamente. Tras haber descansado desde temprano la noche anterior, están listos para la jornada y optimistas sobre su recompensa. El día se presenta prometedor. En tierra, los chefs de Vieques duermen. Han trabajado hasta bien entrada la noche anterior y no se levantarán hasta dentro de unas horas. Cuando lo hagan, se reunirán con sus compañeros pescadores, ansiosos por ver la pesca que les ayudará a elaborar sus menús. Ellos también serán optimistas. El esfuerzo de un grupo impulsa el esfuerzo del otro. Y todos ganamos.

Yaburebo Zenòa o Yuabu, un hombre alto de unos treinta años, se une a Rafael Ayala o Raffie, de unos cincuenta, pescador desde niño. Esperamos a que nuestro capitán, Louis Ventura, más conocido como Chelao, nos recoja en el muelle. Chelao aprendió el oficio de niño de su padre y su abuelo. Un hombre de negocios astuto, Chelao ha tenido varias profesiones, entre ellas pescador, piloto y distribuidor de mariscos. Ahora es dueño de Colmado Lydia en Esperanza y de la tienda de comestibles Lorimar, donde se vende pescado fresco y congelado. Chelao acerca su Challenger, un barco langostero de treinta y dos pies al muelle, y los tres hombres cargan rápidamente el cebo y las provisiones del día. Nos dirigimos al suroeste, y lo primero que haremos será colocar tres latas de espagueti Chef Boyardee en el compartimento del motor para que estén calientes y listas para el almuerzo. Chelao revisará hoy las cuarenta trampas para langostas de Yuabu y solo un par de las suyas. Yuabu, pescador y paramédico, tiene un problema eléctrico en su barco. Chelao se ha ofrecido a ayudarle. Los pescadores de Vieques mantienen una sana competencia, pero forman una comunidad muy unida, siempre dispuesta a echar una mano cuando hace falta. Todos comprenden perfectamente las dificultades y los peligros de su trabajo.

A media milla de la costa sur, el bote de Chelao reduce la velocidad en la boya 1 de Yuabu, a unos quince metros a estribor. Sin GPS, sin electrónica, solo navegación por pilotaje. Eligiendo dos o tres puntos de referencia en la costa, triangulando y estimando la posición, los pescadores tienen un impresionante mapa mental de dónde está colocada cada línea de trampas. Cada pescador tiene sus propias boyas: de diferentes tamaños, formas o colores. Las trampas se colocan en línea, tal vez de treinta a cien metros de distancia. Son comunes las líneas de cuatro a diez trampas, con la boya de la primera trampa marcada con una salpicadura de verde; la última, roja. Raffie engancha la primera boya con el garfio y Yuabu la coloca sobre el brazo del cabrestante. Chelao agarra la línea, la coloca en el cabrestante y la trampa se eleva del océano. Las trampas son pesadas, un trabajo de tres personas incluso con un cabrestante. La primera trampa tiene unos diez peces; un pargo coliamarillo, un pez poctín, algunos loros rojos, algunos chapín. En cuanto se vacía la primera trampa, la segunda ya está lista. Raffie separa los peces en diferentes cubos mientras Yuabu y Chelao levantan la siguiente trampa. Su trabajo en equipo es un ejercicio de simetría.

La tripulación del Challenger trabaja sin descanso y en menos de diez minutos las primeras trampas de Yuabu están vacías, los peces colocados en los recipientes adecuados, el cebo repuesto y el barco vira para volver a bajar las trampas. Con cada línea el proceso se repite. Chelao marca el número de trampas izadas en el timón y avanzamos constantemente hacia el oeste. Las trampas se llenan más con cada lance y los peces son más grandes; algunos enormes pargos rojos, meros, jureles y, en la trampa 19, nuestro primer tiburón nodriza. Para la trampa 24 tenemos cinco tiburones nodriza que liberamos. Ahora estamos recogiendo algunas langostas. El ambiente en el barco es jovial y las bromas constantes. Nos movemos a la siguiente línea de boyas y cada trampa tiene de ocho a doce langostas. Las langostas se miden rápidamente y las que no cumplen con el tamaño reglamentario se devuelven inmediatamente al agua. Cuando se iza la última trampa, se percibe preocupación en las voces de los hombres. La trampa no se sube a bordo, sino que se equilibra en la borda. Una gruesa morena de metro y medio de largo se agita violentamente en la trampa. Chelao gira el bote hacia las olas, ahora de un metro veinte, para controlar el balanceo y luego abre con cuidado la compuerta de la trampa que han colocado sobre el agua. Mientras la morena se desliza de regreso a su guarida, Chelao se gira y dice: "No hay problema en el agua, pero sí en el bote". La última línea de trampas de Yuabu proporciona algunas langostas más y dos hermosos pargos rojos, y es hora de almorzar. Se abre la escotilla del motor, se sacan los espaguetis y se produce un merecido descanso con la pasta balanceándose en los extremos de los tenedores para enfatizar la conversación y las risas.

Terminamos el almuerzo de pasta gourmet y, antes de volver a casa, vamos a revisar dos de las trampas de Chelao. Le gusta poner sus trampas en aguas más profundas, así que nos dirigimos a una milla de la costa. Una vez más, la navegación precisa lleva el bote junto a su primera trampa. Chelao come pescado todos los días y le gusta fresco, así que cuando la primera trampa aparece cargada con grandes chapín, jureles, un pez capitán y algunos sama grandes (pargos carneros), queda satisfecho. De vuelta en el muelle, el trío descarga su pesca y limpia el bote. Yuabo está emocionado, su pesca es mucho mejor de lo esperado. Se vuelve hacia Chelao y le da las gracias. Chelao sonríe y asiente con la cabeza. Yuabo y Raffie se van a los restaurantes a vender su pesca. Chelao va camino a casa para ver a su esposa, Carmen, revisar su tienda y tal vez dar un paseo para visitar a sus hijos Ricky, Omar y Edsel, quienes administran su tienda de comestibles a la vuelta de la esquina. Mañana, al amanecer, volverá a revisar sus trampas.

En la costa norte de Vieques, en el puerto de Isabela Segunda, Georgie Gabino se encuentra con su tío, Cristóbal Medina, en el muelle. Cristóbal prepara la lancha mientras Georgie se pone el traje de neopreno y revisa su equipo. Su destino es un arrecife a unas pocas millas de la costa; su presa, langosta. Georgie es un cazador que disfruta de la persecución. Prefiere bucear para capturar a su presa, un método que le enseñó su padre. Salen del puerto hacia aguas profundas, pasando junto a la estatua de la Virgen del Carmen, la protectora local de los pescadores. El mar está en calma, el sol ahora revela el azul profundo del agua mientras la isla principal y Culebra se perfilan en el horizonte.

A unas cuatro millas de Isabel, Georgie y Cristóbal se acercan a sus coordenadas GPS. Cristóbal reduce la velocidad del bote y Georgie toma la cuerda de su bolsa de langosta, atando un extremo a él y el otro a una boya de señalización de superficie. La profundidad es de ochenta pies. Georgie sabe que tiene veinticinco minutos en el fondo antes de comenzar su ascenso. La visibilidad es buena y Georgie comienza su acecho. Su único equipo de pesca es un par de guantes y un lazo de acero inoxidable de tres pies. Dos minutos después de comenzar la inmersión, Georgie está sobre un arrecife submarino, ajustándose el chaleco de buceo y flotando sobre un posible agujero de langosta. Divisa una buena langosta de tres libras, la agarra, la extrae del agujero y la coloca en la bolsa de malla. Nada veinte pies a lo largo del arrecife y… otra, de aproximadamente una libra y media. Georgie se mueve rápido. El arrecife está lleno, pero sabe que debe mantener su ritmo cardíaco bajo para conservar aire. En la superficie, Cristóbal observa la boya y las burbujas de aire, sabiendo que tiene que mantener el bote por encima de Georgie. Es un ballet donde los bailarines no pueden verse ni tocarse, por lo que la precisión es esencial. No se permiten errores. Georgie lleva quince minutos buceando y está ascendiendo. Con la bolsa llena, descargará su pesca y esperará; su intervalo en superficie será más corto de lo previsto. El segundo buceo es tan productivo como el primero.

Georgie se lo toma con calma; última inmersión, sin prisas. Pasa veinticinco minutos más a setenta pies de profundidad y su bolsa está llena, así que sube a la superficie. Un viaje tranquilo de regreso al muelle y Cristóbal y Georgie saben que su trabajo casi ha terminado. Pero el día en el agua no ha terminado para Georgie. Pronto fichará para su turno de ocho horas como capitán del ferry, su trabajo a tiempo completo durante los últimos 12 años. Tuvo una buena mañana, dos tinas llenas de langosta. En la Pescadería, el mercado de pescado en el muelle del lado norte, los pescadores están reunidos en el muelle revisando las capturas de los demás, riendo y recordando su día. Su vínculo es fuerte. Puede que pesquen solos, pero comparten el océano y sus peligros. Son como una familia en el agua.

Georgie venderá la mayor parte de su pesca a la pescadería, que a su vez la distribuirá a restaurantes y turistas. Pero una parte irá a parar a su esposa, Irainy, quien lo estará esperando con una gran olla de langosta hirviendo. Ella prepara la deliciosa langosta y arepas (pan plano frito) para vender en su quiosco, "Delicias del Mar", ubicado frente al muelle del ferry, junto al puente. Del agua a la olla y a tu arepa… ¡más fresco imposible!

El sol ya calienta cuando los chefs de ambos lados de la isla se levantan de la cama, con las piernas cansadas y la espalda dolorida, y una taza de café les despierta la creatividad para afrontar el primer reto del día: el menú. Tienen claro que se decantarán por carnes y aves, pero ¿y el marisco? ¿Qué les traerán hoy los pescadores? Son muy exigentes con el pescado y lo quieren fresco.

Mientras los pescadores de langosta abandonan el muelle, llega el chef Bayrex Silva. Viene por la langosta. Su plato favorito es el mofongo, pero esta mañana uno de sus productores locales le ha traído verduras recién cosechadas. El resultado: ensalada de rúcula con langosta a la parrilla en salsa de ajo y vino o salsa criolla, y tostones. ¡Magnífico! Se lleva dos docenas de langostas y regresa al otro lado de la isla para prepararse para la ajetreada noche que le espera. Bayrex es el chef ejecutivo de "Carambola", el restaurante del Blue Horizon Boutique Resort. Este es su primer puesto como chef ejecutivo, una meta que se ha propuesto desde niño. Nacido en la isla principal, Bayrex y su familia han vivido en Vieques casi toda su vida. Tras formarse en artes culinarias en la Escuela Internacional de Turismo y Hostelería de Carolina, se marchó a Estados Unidos para adquirir experiencia en diferentes estilos y técnicas de cocina. Después de un tiempo como pastelero y segundo chef, empezó a añorar su hogar. De regreso a Vieques, se puso a trabajar en el restaurante Blue, feliz de estar de vuelta en casa. Bayrex no se duerme en los laureles. En sus días libres, frecuenta restaurantes, tanto en Vieques como en la isla principal, donde conversa con otros chefs y aprende de ellos. Está comprometido con el perfeccionamiento de sus habilidades.

David Donovan, chef ejecutivo del restaurante Tradewinds en Esperanza, sonríe mientras Chelao, recién llegado de su barco, le presenta un gran Sama. El menú de esta noche incluirá un filete de Sama sellado con sésamo, cubierto con mantequilla de jengibre y cebolleta sobre verduras salteadas y arroz amarillo. David lleva treinta y tres años en la industria y dieciséis en Tradewinds. Nacido en Lockport, Nueva York, descubrió la alta cocina en una excursión a Toronto con su clase de francés de la escuela secundaria. Su interés por la degustación y la preparación de alimentos se intensificó durante sus cuatro años en la Marina, navegando por el Mediterráneo. Tras estudiar cocina en el Niagara Community College, se dirigió a Boston y luego a Cape Cod, donde acumuló una vasta experiencia cocinando mariscos. Un frío día de otoño le congeló las manos al manillar de su bicicleta. Ese fue el momento, en 1991, que cambió el rumbo de su vida. Desde entonces, ha sido una parte fundamental de la comunidad de Vieques.

Estos son solo dos ejemplos de los muchos chefs y cocineros talentosos que trabajan en los fantásticos restaurantes de Vieques. Ya sea un chef en un importante hotel resort, un puesto de comida callejera o un restaurante de alta cocina, comparten una relación simbiótica con los pescadores de Vieques. Todos los días, interactúan cara a cara, haciendo negocios juntos en el lenguaje de los mariscos. Y lo que comienza con dos grupos de profesionales que unen sus talentos y pasiones resulta en resultados celestiales para todos nosotros. Piénsalo la próxima vez que estés cenando. Oye, piénsalo la próxima vez que estés sentado en una hermosa playa. La cena está ahí fuera. Lo más probable es que ese delicioso pescado que estás disfrutando estuviera nadando unas horas antes en el increíble mar que estás admirando. El hombre que come en la esquina del restaurante puede haber pescado tu dorado. La mujer de la mesa de al lado puede ser la chef que preparará tu langosta la semana que viene. Tus buñuelos de caracol están en camino desde el fondo del océano mientras duermes. ¿Mofongo de mariscos? En cualquier momento.

En una isla pequeña como Vieques, nada está muy lejos, ni siquiera la comida. A pocos kilómetros de la costa y a pocos metros de profundidad. Desde los pescadores hasta los cocineros, del mar al barco, de la cocina a tu mesa. Pequeñas distancias con resultados enormes. ¡Buen provecho!

#VerdaderamenteVieques