Una cola de pez

Imagina que, durante tus vacaciones en Vieques, fuiste a pescar y capturaste un pargo o un mero de buen tamaño. Una excelente manera de lucir (y disfrutar) tu pesca del día sería asarla a la parrilla y servir una cena impresionante. ¿Por qué la parrilla en lugar del horno? Porque le dará a ese pescado tan merecido un sabor sublime. Asar un pescado entero a la parrilla crea una presentación espectacular y, al mismo tiempo, es económico: sirves un pescado delicioso y ahumado a la mesa, y desperdicias mucha menos carne que si lo hubieras fileteado previamente. Aquí tienes algunos consejos para lograr un pescado a la parrilla perfecto en cada ocasión.

1. Comience con un pescado limpio, sin escamas ni vísceras, con la cabeza y la cola intactas. Haga cortes en ambos lados cada cuatro centímetros. Esto ayuda a distribuir el calor para que el pescado se cocine de manera uniforme. Use un cuchillo resistente y bien afilado. Busque cortes uniformes, no carne destrozada.

2. Asar pescado a la parrilla puede ser un poco complicado. Para evitar que tu delicioso pescado se pegue y se deshaga, asegúrate de que la parrilla esté muy limpia, muy caliente y bien engrasada. Para ello, empapa una toalla de papel en aceite vegetal o de pepita de uva y limpia la parrilla con ella. En cuanto al pescado, úntalo con un aceite más sabroso, como el de oliva o el de aguacate. Asegúrate de frotar el aceite en los cortes y también en el interior de la cavidad. El aceite reducirá la posibilidad de que se pegue y también ayudará a que los condimentos se adhieran al pescado. Ahora, espolvorea generosamente el pescado con sal y pimienta, incluyendo la cabeza, la cola y el interior de la cavidad. Guarda los condimentos adicionales para cuando el pescado esté listo.

3. Coloca el pescado en la parrilla con la cola hacia afuera, lejos del fuego. Se cocinará mucho más rápido que la cabeza, incluso con los cortes que hiciste. ¡Es muy importante que no ase un pescado grande a fuego muy alto! Se quemará por fuera antes de que el centro esté bien cocido. Lo que necesitas es fuego medio constante. ¿Cuánto tiempo? La regla general es diez minutos por cada pulgada de grosor. ¡Muy importante! Empieza a cronometrar el pescado tan pronto como lo coloques sobre las brasas calientes. Mi Sama de cuatro libras y cuarto (un tipo de pargo local) tardó unos veinte minutos, o diez minutos por cada lado.

4. Dale la vuelta al pescado solo una vez. Resiste la tentación de moverlo. La paciencia es fundamental y valdrá la pena. El pescado está listo para darle la vuelta cuando se puede mover sin que se pegue a la parrilla. Con cuidado, levanta el pescado con dos espátulas metálicas (o una larga) untadas con aceite por ambos lados y dale la vuelta suavemente. A veces, por mucho cuidado que tengas, se pega. No te preocupes, el pescado seguirá estando delicioso.

5. Sabrás que el pescado está listo por el tiempo de cocción (¡el tiempo es crucial!) y por cómo se ve al cortarlo. El interior debe estar bien cocido. Retíralo con cuidado de la parrilla y colócalo en una fuente para que repose un rato. Ahora es el momento de darle el toque final a tu obra maestra. Aquí tienes una receta para una salsa deliciosa con ingredientes locales de la isla.

Haz una reverencia mientras tus invitados a la cena aplauden.

Chermoula puertorriqueña

La chermoula es una marinada clásica para pescado originaria de Marruecos. Yo prefiero usarla como salsa para pescado entero a la parrilla y he adaptado la receta para darle un toque más puertorriqueño. Esta receta rinde suficiente marinada para un pescado entero de 2 kg o para 2 o 3 pescados más pequeños.

1 manojo grande de cilantro, sin tallos.

1/2 manojo de perejil de hoja plana o rizada, sin tallos.

4 dientes de ajo

1 cucharada de comino

1/2 cucharadita de sal, o al gusto

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1/4 cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharadita de nuez moscada recién rallada

3/4 taza de aceite de oliva de buena calidad

Jugo de 3 o 4 limas locales

Coloca todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora y tritura hasta que estén picados gruesamente. Transfiere la charmoula a un tazón pequeño. Vierte dos o tres cucharadas de la salsa sobre el pescado asado. Luego, agrega una o dos cucharaditas de agua o aceite de oliva a la salsa restante para diluirla y que sea más fácil de distribuir sobre cada porción de pescado. Guarda la charmoula sobrante en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 4 días.

Consejo de experto

Aceites sabrosos con un punto de humo alto, ideales para asar a la parrilla.

1. aceituna

2. palta

parrilla limpia con

1. verdura

2. semilla de uva